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Carciofo

FAMIGLIA: Astaraceae                    GENERE: Cynara                   SPECIE: Cynara cardunculus

 

CARCIOFO_1Il carciofo, il cui nome latino è cynara scolymus, è una pianta erbacea perenne, orticola, originaria dei Paesi del Bacino del Mediterraneo, attualmente coltivata prevalentemente nell’Europa meridionale, nell’Africa settentrionale ed in America. Il termine “cynara” deriverebbe dal greco “kynara” (canina), in riferimento alle punte dure esterne paragonabili ai denti di un cane. Per altri studiosi il termine deriverebbe dalla parola “cenere”, perché con questa anticamente veniva concimata la pianta. Il nome italiano “carciofo” deriva invece dalla parola araba “harsciof”.

Il carciofo ha caratteristiche molto simili al cardo, tant’è che secondo alcuni studiosi entrambi gli ortaggi deriverebbero dal cardo selvatico. Ha un fusto solcato, eretto e ramificato; foglie oblunghe, alterne ed opposte; fiori azzurri o violacei riuniti in infiorescenze a capolino. Ogni ramificazione termina con un’infiorescenza. Si dice a “capolino” perché i fiori sono inseriti all’estremità allargata di un peduncolo, che ne è la base.

La base del capolino è denominata ricettacolo carnoso. Sul ricettacolo, in mezzo ai fiori, sono presenti numerose setole bianche e traslucide, che costituiscono il pappo. Sulla periferia del ricettacolo si sviluppano le brattee, ovvero delle squame carnose, verdi o violacee, con o senza spina apicale.

CARCIOFO_2Il carciofo altro non è che il capolino giovane, prima cioè che esso si apra e questo si verifica più tardi quando si ha la divaricazione delle brattee. L’apertura del capolino in effetti corrisponde alla schiusura del bocciolo di qualsiasi pianta durante la fioritura; tale fenomeno in botanica si chiama “antesi” e serve per l’impollinazione. L’antesi per la pianta di carciofo avviene in estate, dopo il periodo della raccolta che normalmente viene fatta dall’autunno alla primavera precedenti.

Nel carciofo le brattee sono comunemente chiamate “foglie del carciofo”, quelle interne sono tenere e carnose, mentre quelle esterne sono consistenti e fibrose. Il ricettacolo carnoso e le brattee più interne costituiscono la parte meglio commestibile del carciofo, detta anche “cuore”. L’insieme dei fiori e del pappo è chiamato comunemente “peluria”.

La coltura del carciofo è diffusa particolarmente in Italia e poi in Francia, Spagna, Algeria e Marocco, mentre esso è poco conosciuto in altri paesi.

 

VARIETA’

Esistono numerose varietà di carciofo, molte delle quali comunque derivano da varietà trapiantate che, per i fattori ambientali locali, hanno acquisito nel tempo delle leggere differenze rispetto a quelle di origine.

La principale classificazione delle varietà di carciofi viene fatta distinguendoli tra:

□     spinosi, che presentano una spina all’estremità delle brattee del capolino;

□     non spinosi o inermi, che non presentano la suddetta spina e che sono le più diffuse.

Nell’ambito della suddetta classificazione, le varietà che si coltivano in Italia, in base al periodo di produzione, si distinguono a loro volta in:

◆     precoce o autunnale, vengono coltivate prevalentemente lungo le aree costiere dell’Italia meridionale;

◆     tardiva o primaverile, vengono coltivate prevalentemente lungo le aree costiere dell’Italia centro-settentrionale, dove il clima è più rigido.

Le varietà di carciofi più note e più coltivate risultano le seguenti:

 

Carciofi SPINOSIColore Forma Carciofi INERMIColoreForma
Spinoso Campano (Autunnale)Verde violaLunga della Campania detto “Mammarella” (Primaverile)Verde violaTonda
Violetto di Provenza (Autunnale)ViolaLunga Romanesco detto “Mammola” (Primaverile)Verde violaTonda
Spinoso di Sicilia (Autunnale)VerdeTonda di Paestum (Autunnale)Rosso scuroTonda
Spinoso Sardo (Autunnale)ViolaLunga Violetto di Catania <produz. 2/3 tot. Italia> (Autunnale)Verde violaLunga
Veneto di Chioggia (Primaverile)Verde chiaroLunga Violetto di Toscana (Primaverile)ViolaLunga

 

UN PO’ DI STORIA

Il carciofo si mangiava comunemente ai tempi dei Greci e degli Egizi; veniva considerato da questi ultimi un “dono del sole”. Le prime descrizioni risalgono allo storico greco Teofrasto (371 – 287 a.c.) e probabilmente si trattava di carciofo selvatico.

Continuò ad essere apprezzato all’epoca dei Romani. come attestano gli scritti di alcuni autori antichi, quali Columella (4 – 70 d.c.) e Plinio il Vecchio (23 – 79 d.c.).

Era conosciuto anche dagli Arabi che intorno al XI secolo lo portarono nelle regioni meridionali italiane.

Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando fu introdotto nel napoletano, durante il regno di Ferdinando I re di Napoli, dal fiorentino Filippo Strozzi il Vecchio (1428 – 1491). Da qui si diffuse prima in Toscana, ove Caterina de’ Medici (1519 -1589) ne era una gran consumatrice, e successivamente in molte altre regioni d’Italia. La stessa Caterina de’ Medici lo diffuse inoltre in Francia quando divenne regina dei francesi.

Nel XIX secolo in Italia incominciava ad essere apprezzato non solo per le sue caratteristiche nutritive, ma anche per le sue proprietà terapeutiche, tant’è che veniva utilizzato per combattere malattie all’epoca molto diffuse, quali scorbuto, affezioni epatiche, reumatismi, ecc.

Agli inizi del ‘900, grazie alle prime intensificazioni ed estensioni delle colture, il carciofo in Italia diventava un alimento più economico e quindi accessibile a buona parte della popolazione.

Dopo la I Guerra Mondiale la coltura iniziava a diffondersi anche negli Stati Uniti d’America, in particolare California e Florida, grazie agli emigranti italiani e francesi.

In Italia le coltivazioni di carciofo incominciavano a diventare ancora più importanti con le opere di bonifica dei terreni paludosi effettuata negli anni trenta, anche se la produzione restava maggiormente concentrata nell’Italia centrale ed insulare.

Dopo la II Guerra Mondiale e più precisamente negli anni sessanta, le coltivazioni di carciofo in Italia si sviluppano enormemente, con incrementi notevoli anche nel meridione, grazie alle maggiori estensioni delle aree di coltivazione e soprattutto alle maggiori rese.

Attualmente l’Italia è il primo paese produttore di carciofi e contribuisce nella misura del 50% circa all’intera produzione mondiale. Le coltivazioni si trovano prevalentemente nell’Italia centro-meridionale e più precisamente in Toscana, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna.

 

HABITAT

La pianta di carciofo predilige un clima costantemente dolce, mite, piuttosto asciutto; teme il freddo e l’umido; resiste al vento e sopporta la salsedine tanto dell’aria, quanto del terreno. Resiste comunque abbastanza bene fino a temperature prossime a 0°C. Ama suoli profondi silicei, argillosi, calcarei e ricchi di sostanza organica, con pH tendente al neutro (in genere 6,4 – 6,8). Richiede molta acqua.

Le coltivazioni di carciofo necessitano di lavorazioni che praticamente impegnano tutto l’anno. Il ciclo inizia a fine estate per terminare nell’estate successiva e comprende essenzialmente: preparazione del terreno, concimazione, propagazione (che può essere per seme o per parti della stessa pianta), eliminazione delle erbe infestanti, irrigazione, controllo e contrasto delle avversità (malattie e parassiti), raccolta.

 

PROPRIETA’

Il carciofo contiene molte proprietà nutritive e sostanze che aiutano il nostro organismo a stare meglio. Vediamole insieme:

□     basso apporto calorico, a fronte di un alto potere nutritivo, che rende il carciofo particolarmente adatto nelle diete dimagranti;

□     molto ferro, che lo rende indicatissimo per gli anemici;

□     sodio, potassio, fosforo e calcio, che svolgono funzioni essenziali per la vita, partecipano infatti ai processi cellulari come la formazione di denti e ossa, mantengono l’equilibrio dei liquidi, concorrono alla crescita dei tessuti organici, regolano la contrazione muscolare e la trasmissione degli impulsi nervosi, partecipano alla costruzione delle proteine ed allo sfruttamento energetico degli alimenti;

□     carboidrati, tra i quali si distinguono le fibre e l’inulina; quest’ultima è uno zucchero consentito anche ai diabetici che ha anche la proprietà di facilitare la digestione e di ridurre i gas intestinali;

□     vitamina A e beta-carotene, vitamine del gruppo B, vitamina C, che sono indispensabili alla vita; ognuna è specializzata per svolgere ben specifiche funzioni; devono essere introdotte con la dieta in quanto non sono prodotte dall’organismo:

     ▷  la vitamina A ed il beta-carotene (quest’ultimo è un antiossidante precursore della vitamina A, nel senso che viene trasformato dal nostro organismo in vitamina A) rigenerano le cellule e le proteggono dall’azione nociva dei radicali liberi, aiutano la vista, riducono il rischio di vari tipi di tumore, prevengono le malattie cardiache, proteggono le mucose;

     ▷  le vitamine del gruppo B, aiutano il sistema nervoso, proteggono il tono muscolare dell’intestino, aiutano il funzionamento della pelle, dei capelli, bocca, occhi e fegato, ma soprattutto convertono i carboidrati in glucosio, utilizzato dall’organismo per produrre energia, e sono fondamentali per l’assorbimento dei lipidi (o grassi) e delle proteine;

     ▷  la vitamina C (o acido ascorbico) aumenta le difese immunitarie, riduce stress e stanchezza, risulta indispensabile per la formazione del collagene, che rinforza i vasi sanguigni, la pelle, i muscoli e le ossa;

□     flavonoidi, in particolare la rutina, nota anche come vitamina P, che svolge un’importante funzione antiossidante (evita la produzione di radicali liberi che danneggiano le cellule), di protezione da alcuni tipi di tumore, di rafforzamento delle pareti dei capillari, di riduzione del colesterolo cattivo LDL. Essa è presente in numerose altre piante tra cui limone, uva, eucalipto, capperi, menta piperita, cipolla , ecc.

□     polifenoli, quali i tannini, che contribuiscono a conferire al carciofo il tipico sapore amaro ed hanno proprietà astringente (riduzione delle secrezioni nelle infiammazione della pelle o delle mucose, riduzione dell’evacuazione intestinale), antiossidante, emostatica (capacità di arresto del sanguinamento), antibiotica (in grado di rallentare o fermare la produzione di batteri), antidiarroica, antinfiammatoria, regolatrice della pressione arteriosa;   

□     acido clorogenico, che è un antiossidante naturale che previene le malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari, nonché intervenire nella regolazione dei livelli di glucosio nel sangue; è molto contenuto nel “cuore” del carciofo;

□     acido folico, che è essenziale per il nostro organismo, in quanto regola la crescita e la riproduzione delle cellule, in particolare quelle sanguigne;

□     ma è la cinarina la vera sostanza meravigliosa contenuta nel carciofo, in quanto possiede diversi principi attivi estremamente preziosi per la nostra salute; essa è presente nel capolino (carciofo) ed anche nelle foglie e nel succo della pianta; è determinante nel conferire al carciofo il caratteristico sapore amarognolo. 

Le principali proprietà terapeutiche della cinarina sono:

     ▷  abbassa il tasso di colesterolo, quello totale ed in particolare quello cattivo LDL e riduce il livello dei trigliceridi nel sangue;

     ▷  migliora la funzionalità epatica e aiuta la secrezione biliare, stimolando in quest’ultimo caso, rispettivamente, il fegato (azione coleretica) e la colecisti (azione colagoga);

     ▷  regola le funzioni intestinali, dando una mano all’intestino pigro;

     ▷  stimola la diuresi renale e concorre a sciogliere i calcoli renali;

     ▷  ha azione depurativa e disintossicante, in particolare sull’alcool, riducendone la presenza nel sangue per effetto dell’aumentata diuresi e per un’accelerazione del metabolismo dell’etanolo.

Quindi, l’azione terapeutica esercitata del carciofo diventa eccezionale, in quanto contiene numerosissime sostanze i cui principi attivi sono tutti benefici per la salute e questo ne fa un ortaggio davvero unico.

 

UN TOCCASANA

Riepilogando, le innumerevoli proprietà benefiche del carciofo risultano essere le seguenti:

COLERETICA, COLAGOGA, EPATOPROTETTIVA, DIURETICA, DEPURATIVA, DISINTOSSICANTE, DIGESTIVA, GASTROREGOLATRICE, IPOCOLESTEROLIZZANTE, ANTIGLICEMICA, ANTICALCOLOTICA,   ANTIDIARROICA, ANTINFIAMMATORIA, ANTIOSSIDANTE, ANTIBIOTICA, DIETETICA,  EMOSTATICA, ANTITUMORALE, VASOPROTETTRICE, DERMOPROTETTRICE, CARDIOPROTETTRICE, IMMUNITARIA, ANTIANEMICA, DIETETICA DIMAGRANTE, ANTISTERSS e probabilmente altre ancora.

Per queste sue caratteristiche il carciofo deve essere considerato un vero e proprio toccasana!

Si presta, pertanto, a diversi usi:

¨     Alimentare, è da considerarsi certamente l’uso più importante e andrebbe privilegiato al punto tale che il carciofo dovrebbe entrare nella dieta quotidiana di ogni individuo ed in particolare di coloro che soffrono di colesterolo e di diabete.

Dai fiori si ottiene un caglio vegetale, chiamato “cagliofiore”, utilizzato ancora oggi in alcune località  per la produzione di formaggi.

¨     Liquori, per il suo tipico sapore amarognolo (dovuto alla combinata presenza della cinarina e dei tannini) e per le sue proprietà digestive, la pianta del carciofo diviene la base per la preparazione di diversi liquori amari a carattere digestivo.

¨     Fitoterapia, dove si utilizzano prevalentemente le foglie ed il fusto, per preparare tisane, decotti, infusi, ecc. aventi proprietà terapeutiche.

¨     Cosmetica, dove il carciofo trova impiego per preparare impacchi e lavaggi per la cura e la pulizia della pelle, conferendo alla stessa tonicità ed elasticità,  nonché come stimolante del cuoio capelluto.

 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CUCINA

Le caratteristiche organolettiche del carciofo sono largamente influenzate dalla presenza combinata dei flavonoidi e dei polifenoli, in particolare dalla cinarina e dai tannini, che ne determinano il tipico sapore amarognolo molto piacevole. Per questo suo sapore spiccato, gradevole e poco invadente si presta a molte preparazione culinarie ed è capace di sposarsi perfettamente con altri ingredienti senza coprirli.

I carciofi possono essere cucinati in vario modo: alla napoletana, alla romana, alla “giudia”, alla siciliana, indorati e fritti, stufati, interi in umido, sott’olio, lessati in pinzimonio, ecc. Quando sono giovani e teneri possono essere mangiati crudi, tagliati a fettine, conditi con olio e limone e se piace qualche fogliolina di mentuccia.

Bisogna però stare attenti a non attenuare o addirittura vanificare i molteplici benefici di quest’ortaggio con una cottura scorretta, per cui sarebbe preferibile non fare uso di ricette che prevedono fritture od elevati shock termici che sono dannosi alle sostanze preziose di cui il carciofo è dotato.

Sarebbe perciò opportuno utilizzare ricette meno aggressive e meno elaborate che possono comunque consentire di salvaguardare le proprietà organolettiche e terapeutiche. Quand’è possibile è consigliabile consumarli crudi.

 

CURIOSITA’

☺     Il carciofo nell’antichità era considerato una pianta di origine divina: basti pensare che la mitologia greca attribuisce a Giove la creazione del carciofo. Il re degli dei, infatti, si era innamorato di una fanciulla dai capelli color cenere di nome Cynara cui donò l’immortalità trasformandola in pianta

☺     Marilyn Monroe nel 1949 fu eletta a Castroville in California la “Regina del carciofo” nella prima edizione del Festival del Carciofo, che ogni anno da allora si tiene.

☺     Pablo Neruda, Nobel per la Letteratura nel 1971, scrisse il poema Oda a la Alcachofa (“Ode al carciofo”).

☺     I carciofi puliti e tagliati esposti all’aria anneriscono, in quanto si ossida il ferro di cui sono molto ricchi; per evitare ciò vanno immersi subito in acqua acidulata con limone che si comporta da antiossidante.

☺     I carciofi cotti, dopo un po’ di tempo, assumono un particolare colore verde-azzurrino in quanto con la cottura si determina la fuoriuscita di ferro e rame che a contatto con l’aria si ossidano. Restano però commestibili.

☺     Curiosamente nel linguaggio popolare con il termine “carciofo” si indica una persona sciocca e incapace: non si conoscono le motivazioni che accostano un alimento così gustoso e salutare ad una persona sciocca e incapace, a meno che non si voglia denotare la semplicità e la genuinità di questo magnifico ortaggio.

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Commenti

  1. Iva dice

    15/04/2018 alle 12:45

    Vorrei sapere se le foglie della pianta sono commestibili . Grazie

    Rispondi
    • Dott.ssa Rita della Volpe dice

      16/04/2018 alle 12:32

      Gentile Iva, tutte le parti della pianta di carciofo sono commestibili, occorre solo verificare se incontrano il gusto personale. Cordiali saluti.

  2. giovanna dice

    28/03/2015 alle 14:13

    sono Giovanna da Savona vorrei dare x tutti coloro che hanno dei calcoli sia ai reni che al fegato ce’ un rimedio molto naturale ed e’, il limone da bere 1 al mattino a digiuno spremuto in 1bicchiere di acqua tiepida.il limone oltre ad avere tante proprietà di vitamine scioglie i calcoli sia colecisti che renali inoltre guarisce gastrite coliti e anche la stipsi .Carissima D. Rita Della Volpe sono sicura che anche lei le sa queste informazioni sul limone la saluto con tanta simpatia se si ricorda ancora di me Giovanna da Savona

    Rispondi
    • Dott.ssa Rita della Volpe dice

      28/03/2015 alle 19:29

      Gentile Giovanna, certo che mi ricordo di lei e la ringrazio per questa sua testimonianza. Mi corre però l’obbligo di precisare che quanto da lei detto è esatto solo per i calcoli renali di acido urico, in quanto l’acido citrico contenuto nel succo di limone, aumentando il pH delle urine e l’escrezione del citrato, riduce la formazione dei cristalli di acido urico e di cistina. Se invece i calcoli renali sono di ossalato di calcio, il succo di limone può essere controindicato in quanto un eccesso di vitamina C favorisce la sintesi di tali calcoli per un aumento di produzione degli ossalati. Per quanto riguarda i calcoli biliari, il succo di limone è sempre utile perché favorisce il transito di detti calcoli grazie al contenuto di pectina. Inoltre confermo che il succo di limone a digiuno è utile per la gastrite in quanto neutralizza l’iperacidità gastrica grazie al suo potere alcalinizzante. E’ altresì utile per la colite per le sue proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antisettiche. In caso di stipsi il limone potrebbe rivelarsi utile per la ricchezza di vitamina C che stimola il fegato, ma il suo consumo non andrebbe abusato perché comunque ha proprietà astringenti, infatti per evitare o limitare ciò si consiglia di assumere il succo di limone in acqua calda a digiuno. La saluto cordialmente.

  3. adele dice

    09/03/2013 alle 11:18

    vorrei sapere quali foglie del carciofo si utilizzano per fare il liquore. quelle della pianta o proprio il carciofo. Grazie…

    Rispondi
    • Dott.ssa Rita della Volpe dice

      10/03/2013 alle 20:12

      Gentile Adele, in genere per preparare un buon liquore digestivo al carciofo si utilizzano le foglie della pianta ed il fusto, in quanto in tali parti è maggiormente concentrata la cinarina. Cordiali saluti.

  4. rosaria dice

    25/01/2011 alle 12:55

    vorrei un aiuto come fare per sciogliere i calcoli al rene qualcuno mi puo aiutare

    Rispondi
    • Dott.ssa Rita della Volpe dice

      13/02/2011 alle 21:28

      Possono dare un contributo tutti i rimedi vegetali che hanno un’azione diuretica e depurativa, quali ad es. quelli a base di Equiseto, Melissa, Fumaria, Ononide, Gramigna, Piantaggine, Ravanello, Rosa canina, Rusco, Uva orsina ed in particolare di Parietaria che, per l’appunto, è una pianta nota come “spaccapietre”. Anche l’omeopatia è in grado di dare delle risposte, offrendo diversi rimedi utili allo scopo. Cordiali saluti.

  5. ele dice

    07/07/2010 alle 14:28

    Ottima la spiegazione, x me che sono alle primissime esperienze. Cercavo un consglio su come procedere alla mia unica e prima pianta di carciofo. La mia piccolina mi ha regalato i suoi primi 3 carciofini, ora la devo tagliare al colletto ed attendere la sua nuova crescita o che devo fare??? Vorrei anche spostarla, posso farlo quest’autunno o in primavera?ringrazio anticipatamente x la risposta. Ciaooo

    Rispondi
    • Dott.ssa Rita della Volpe dice

      19/07/2010 alle 19:24

      Le fornisco qualche indicazione di carattere pratico, anche se non sono un agronomo. Nel mese di ottobre, alla ripresa vegetativa, lateralmente alla pianta di carciofo cresceranno i carducci, cioè dei germogli erbacei, che è opportuno recidere insieme ad una piccola porzione del rizoma sotterraneo. I carducci vanno trapiantati per intensificare e rinnovare la produzione, in quanto il carciofo, pur essendo una pianta perenne, ha bisogno di essere rinnovata annualmente o al massimo ogni due anni, per ottenere i migliori risultati. Il terreno deve essere di medio impasto, fresco, ben concimato e bisogna evitare i ristagni d’acqua. Anche l’eventuale trapianto deve essere effettuato in autunno, avendo cura di prelevare l’intera radice con relativa zolla di terreno. Buon lavoro.
      Saluti. Rita della Volpe

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