FAMIGLIA: Liliaceae GENERE: Allium SPECIE: Allium cepa
DESCRIZIONE
La Cipolla, il cui nome latino è Allium cepa, è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae, anche se una classificazione più recente ne attribuisce l’appartenenza, insieme all’aglio, alla nuova famiglia delle Alliaceae. Ha origini antichissime ed oggi è coltivata in tutto il mondo. E’ utilizzata prevalentemente quale alimento e condimento, per le sue qualità organolettiche e nutritive, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le numerose proprietà benefiche e curative.
E’ una pianta a ciclo biennale, che diventa annuale in coltivazione. Le radici sono fascicolate e superficiali, crescono nel terreno non oltre i 30-40 cm di profondità sviluppandosi per lo più in orizzontale per 20-25 cm dal fusto. Il fusto della cipolla, che si trova sottoterra, è molto corto e fortemente appiattito, largo 1 – 2 cm e per questo è denominato girello o disco. Attorno al girello crescono molto strette le foglie che sono cilindriche, alterne ed opposte. Esse nella parte basale si ingrossano, si ispessiscono, divengono carnose, a forma di guaina, bianche o leggermente colorate, formando il bulbo, che è la parte edule (commestibile) della pianta. Le guaine fogliari più esterne però rimangono sottili, cartacee, variamente colorate, dal bianco al dorato, al rosso, a seconda delle varietà di cipolla, ed hanno la funzione di protezione della parte interna.
Il bulbo, in sostanza, è la grossa gemma sotterranea (quella che noi chiamiamo cipolla) formata dall’ingrossamento della parte basale delle foglie, dette tuniche. Invece la parte alta delle tuniche forma una sorta di strozzatura, denominata collo o colletto, che costituisce il punto di passaggio tra il bulbo ed i tratti di foglie che proseguono fuori dal terreno (parte aerea) a forma di lamine tubolari.
Nel secondo anno di vita della pianta, dal centro del girello nasce uno stelo fiorale, vuoto all’interno, alto dai 40 ai 100 cm, che porta un’infiorescenza ad ombrella con fiori di colore bianco, giallo-verdognolo o roseo. Il frutto è una capsula trilobata con 2-3 semi per lobo, che sono piatti, angolosi e di colore nero.
VARIETA’
Esistono diverse varietà di cipolle, circa sessanta, che si differenziano tra di loro essenzialmente per le seguenti caratteristiche:
□ colore delle tuniche esterne, che può variare dal bianco, al dorato, al rosso;
□ forma del bulbo, che può essere sferico, ovoidale, allungato, appiattito, ecc.;
□ periodo di raccolta, che può essere primaverile-estivo o autunno-invernale;
□ utilizzo finale, che può essere il consumo fresco (in genere si usano i cipollotti, che sono cipolle bianche raccolte quando il bulbo è ancora immaturo, o le varietà primaverili), lo stoccaggio (si usano le varietà tardive, raccolte a fine estate e in autunno-inverno, che si conservano fino alla primavera successiva), la produzione industriale per sottaceti (si usano bulbi di piccolo diametro che si raccolgono spesso immaturi).
La classificazione più tipica è quella relativa al colore e riguarda le tre varietà:
■ Cipolla Bianca: si distingue per un bulbo di grandi dimensioni e tuniche esterne di colore bianco. Ha sapore dolce con un retrogusto piccante che la rende ancora più appetitosa. La raccolta inizia a fine aprile e continua per buona parte dell’estate.
■ Cipolla Dorata: presenta diversi strati di tuniche esterne, molto consistenti, dal colore giallo dorato. Il bulbo è di forma regolare, ovoidale ed il gusto è più pungente e deciso. La raccolta solitamente è autunnale. Le variètà precoci, la cui raccolta inizia a maggio, mostrano un colore giallo paglierino ed hanno un sapore più dolce.
■ Cipolla Rossa: ha come segni distintivi le tuniche esterne di colore rosso intenso e quelle interne di colore bianco ramato. Il gusto è straordinariamente dolce e più delicato rispetto alle altre varietà. Si presta per essere consumata a crudo anche per l’alta digeribilità. Contiene una maggiore quantità di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca, ma dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sensibili. Il periodo di raccolta è invernale.
Tra le varietà più rinomate e commercializzate troviamo la cipolla rossa di Tropea (colore rosso più o meno intenso), la cipolla di Suasa (colore rosso-dorato), la cipolla di Breme (colore rosso), la cipolla ramata di Montoro (color rame), la cipolla Borettana (colore paglierino), la cipolla di Barletta (colore bianco).
La cipolla, com’è facilmente immaginabile, è un ortaggio di larghissimo consumo. La produzione mondiale si aggira intorno ai 3 milioni di tonnellate l’anno, di cui il 65% proviene dall’Asia e dall’Europa. I principali produttori sono Cina e India e, per quanto riguarda i paesi europei, troviamo in ordine Spagna, Polonia, Olanda, Italia e Francia. Nel nostro paese la produzione annua si attesta sulle 450.000 tonnellate, provenienti in buona parte dall’Emilia e Romagna (circa il 30%), ma anche da Campania, Sicilia e Puglia. Le cipolle italiane sono disponibili sul mercato tutto l’anno. Occorre sceglierle ben sode, compatte, prive di macchie e senza germogli verdi.
UN PO’ DI STORIA
La cipolla è uno degli ortaggi più antichi utilizzati dall’uomo. Probabilmente è originaria dell’Asia occidentale e la sua coltivazione risale agli Egizi già nel IV millennio a.c. Fu introdotta più tardi in Europa dai Greci. Anche i Romani ne apprezzarono presto le proprietà e le virtù. Cristoforo Colombo la portò in America con il viaggio del 1493 ad Haiti.
Gli Egizi raffiguravano la cipolla nelle tombe dei faraoni e la usavano come oggetto di culto, in quanto ritenevano che la forma sferica ed i cerchi concentrici prodotti dalle tuniche fossero simbolo di vita eterna. Sembra che durante le costruzioni delle piramidi la cipolla costituì l’alimento principale degli schiavi addetti ai lavori. Era anche parte del salario dei soldati. I Greci ed i Romani la consumavano cruda per favorire la diuresi, cotta come lassativo e soprattutto sottoforma di decotti e macerati alcolici in quanto le attribuivano marcate proprietà afrodisiache. Inoltre gli atleti greci mangiavano grandi quantità di cipolle perché ritenevano che “alleggerissero” il sangue. I gladiatori romani usavano strofinarsi il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo la cipolla assumeva grande importanza come alimento, tanto che veniva utilizzata per pagare i fitti e per fare doni. I medici la prescrivevano per curare il mal di testa, la caduta dei capelli ed i morsi di serpente. Veniva altresì considerata un efficace rimedio contro la peste ed il colera. Nel XVI secolo veniva utilizzata per curare l’infertilità.
Dopo tale periodo la cipolla subì un declino, probabilmente perché la classe sacerdotale ne proibì il consumo nei giorni non festivi. Nell’Europa orientale invece se ne è continuato a fare un largo consumo, tant’è che ancora oggi, specialmente nei Balcani, in Polonia, in Bulgaria ed in Russia, la cipolla costituisce l’ingrediente principale della cucina locale. Studi condotti su tali popolazioni mostrerebbero l’influenza di tale tipo di alimentazione sull’allungamento della vita media e su una significativa riduzione dei casi di cancro.
Attualmente in molte parti d’Italia ogni anno vengono dedicate alla cipolla sagre e manifestazioni che hanno lo scopo di celebrare e di valorizzare le innumerevoli virtù di questo meraviglioso ortaggio, non solo dal punto di vista organolettico e gastronomico, ma anche dal punto di vista nutrizionale e terapeutico.
HABITAT, RACCOLTA E CONSERVAZIONE
La pianta di cipolla predilige un clima temperato, anche se è abbastanza resistente alle basse temperature. Ama terreni leggeri, di medio impasto, molto fertili, cioè ricchi di sostanze organiche come fosforo e potassio, con valori di pH tra 6 e 7 , cioè leggermente acidi o neutri. Richiede appropriate condizioni di luminosità che devono andare da un minimo di 10 – 12 ore di luce al giorno per le varietà primaverili – estive (precoci), ad un massimo di 14 – 16 ore per le varietà autunnali – invernali (tardive). Ha bisogno inoltre di discrete quantità di acqua, ma teme i ristagni d’acqua per cui è poco adatta a zone eccessivamente piovose. Dalla semina alla raccolta trascorrono circa 4 – 6 mesi.
La cipolla viene raccolta quando le foglie che fuoriescono dal terreno appassiscono, divenendo gialle e ricurve, prima che la pianta fiorisca. I bulbi vengono estirpati con apposite macchine escavatrici, lasciati sul posto una settimana per completare l’essiccazione delle radici e della parte aerea, quindi recuperati con una macchina raccoglitrice e messi in contenitori. Le cipolle così raccolte possono essere destinate al consumo fresco, alle industrie di trasformazione o alla conservazione. In genere le varietà tardive sono quelle che meglio si conservano.
La conservazione delle cipolle deve avvenire in magazzini o in luoghi bui e ben ventilati, per evitare marciumi e l’insorgere di malattie. La temperatura di stoccaggio deve essere inferiore ai 25°C per rallentare il processo di germogliazione, ma superiore agli 0°C per scongiurare i danni del gelo. In queste condizioni il periodo di conservazione arriva ai 60 – 90 giorni.
VALORI NUTRITIVI E PROPRIETA’ TERAPEUTICHE
La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla sua composizione fatta essenzialmente di:
◊ Acqua (90%)
◊ Carboidrati (6%)
◊ Grassi (0,2%)
◊ Proteine (1%)
◊ Fibre (2%)
◊ Vitamine, come le vitamine A, C, E che esplicano un’importante attività antiossidante (aumentano, cioè, le difese immunitarie, proteggono le cellule dell’organismo dall’azione nociva dei radicali liberi, prevengono i rischi delle malattie cardiovascolari e di molti tumori); le vitamine del gruppo B che aiutano e proteggono il sistema nervoso e l’apparato gastrointestinale.
◊ Oligoelementi, come calcio, ferro e fosforo, che sono indispensabili per combattere la stanchezza fisica e mentale; potassio, sodio e zinco, che mantengono i tessuti elastici ed il colorito sano.
◊ Flavonoidi, come antocianine e quercetina, che sono sostanze antiossidanti ad azione diuretica. Le antocianine conferiscono la colorazione alle diverse varietà di cipolla rossa, mentre la quercetina a quelle dorate. Tali pigmenti vegetali sono molto meno presenti nelle cipolle bianche. La loro concentrazione comunque diminuisce dalle tuniche più esterne a quelle più interne.
◊ Altre sostanze benefiche, quali le prostaglandine che sono utilissime per controllare la pressione arteriosa ed il colesterolo e per l’azione antinfiammatoria; alcuni enzimi che stimolano la secrezione dei succhi gastrici, favorendo la digestione e l’assimilazione del cibo; l’adenosina che insieme ad altre sostanze agisce sulle piastrine e stimola la disgregazione dei coaguli di sangue (azione anticoagulante); la glucochinina che possiede una forte azione antidiabetica in quanto stimola il pancreas a produrre insulina e quindi abbassa il livello di glucosio nel sangue; sostanze sulfuree (contenenti uno o più atomi di zolfo) alle quali si devono le proprietà antinfiammatorie e antibiotiche, che rendono la cipolla molto utile nella cura delle infiammazioni delle vie respiratorie e delle influenze in genere, un valido disinfettante e cicatrizzante, un efficace rimedio per alleviare le irritazioni cutanee e vitalizzare il cuoio capelluto.
◊ Olio essenziale dall’azione lassativa e regolatrice delle funzioni intestinali, maggiormente concentrato nella cipolla cotta.
100 g di cipolla fresca forniscono 26 Calorie.
La cipolla, pertanto, oltre ad avere un importante contenuto nutritivo, possiede innumerevoli proprietà terapeutiche, per cui agisce con i seguenti effetti:
■ ANTIBIOTICO: è sufficiente applicare il succo sulla parte da disinfettare per evitare l’uso di alcool o di altre sostanze disinfettanti. Inoltre il consumo di cipolle elimina i parassiti dannosi presenti nell’intestino e contemporaneamente favorisce la crescita della flora batterica intestinale.
■ ANTINFIAMMATORIO: ad es. in caso di puntura d’insetto se si strofina la parte lesa con una fetta di cipolla cruda si riesce ad alleviare o addirittura eliminare il prurito e l’infiammazione.
■ ESPETTORANTE: lo sciroppo di cipolla con il miele è efficace per le affezioni respiratorie; invece i gargarismi con il decotto decongestionano la faringe e combattono le tonsilliti.
■ ANTITUMORALE: previene la formazione di alcuni tumori, specie quelli del colon e del retto.
■ DIURETICO E ANTIREUMATICO: favorisce la diuresi, cioè aumenta la produzione di urina facilitando l’eliminazione delle scorie, combattendo il fenomeno della ritenzione idrica e stimolando l’attività dei reni. Cotta o bollita si rivela un ottimo rimedio contro i dolori reumatici.
■ IPOTENSORE: abbassa la pressione arteriosa del sangue, in quanto esercita un’azione vasodilatatrice.
■ IPOGLICEMIZZANTE: abbassa il livello di glucosio nel sangue, per cui consente di ridurre le dosi di farmaci specifici come l’insulina.
■ FLUIDIFICANTE DEL SANGUE: rende il sangue più fluido facilitandone la circolazione, specie quella periferica.
■ REGOLATORE DEL COLESTEROLO: abbassa quello cattivo LDL ed aumenta quello buono HDL.
■ PROTETTORE DEL SISTEMA CARDIOVASCOLARE: mantiene l’elasticità delle arterie e protegge dalle malattie cardiovascolari, tra cui le più temute sono l’ictus e l’infarto.
■ ANTIANEMICO: stimola la produzione dei globuli rossi nel sangue, apportando ferro ed altri oligoelementi.
■ DEPURATIVO: stimola la funzionalità del fegato e ne esercita un’azione disintossicante.
■ DIGESTIVO: la cipolla cruda aiuta la digestione e l’assimilazione del cibo, anche se è sconsigliata a chi soffre di gastrite o di ulcera gastroduodenale; protegge e tonifica l’apparato gastro-intestinale.
■ LASSATIVO: mangiata cotta diventa un ottimo lassativo regolando l’attività intestinale.
■ VERMIFUGO: il suo consumo a crudo è efficace contro i piccoli vermi intestinali dei bambini.
■ COSMETICO: in uso esterno ammorbidisce e rende più bella la pelle, combatte le irritazioni cutanee di tipo infiammatorio, cura foruncoli, ascessi, geloni, scottature, punture d’insetti e acne, stimola la crescita dei capelli.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CUCINA
La cipolla per il suo gusto particolare, facilmente riconoscibile (del resto come l’aglio, che appartiene alla stessa famiglia), aggiunge alle pietanze un aroma ed un sapore gradevole ed insostituibile. Viene utilizzata in cucina in moltissimi modi (è sicuramente tra gli aromi più adoperati al mondo) e funge sia da condimento che da alimento a sé stante. Infatti può servire come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze (minestre, sughi, soffritti, carni, insalate, ecc.), ma anche da sola in molte ricette ormai diventate notissime come la zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, la frittata di cipolla, gli anelli di cipolla fritti in pastella, le cipolle crude o lesse in insalata, le cipolline in agrodolce, la marmellata di cipolle che si va sempre più diffondendo. Per sfruttare però al meglio tutte le proprietà ed i benefici della cipolla, occorrerebbe mangiarla cruda: un ottimo modo per farlo è tagliarla a fettine e condirla con olio extravergine di oliva e limone.
In genere le cipolle rosse (in modo particolare la pregiatissima cipolla rossa di Tropea) sono più adatte per essere mangiate crude e per le insalate, sia per il loro gusto più dolce, che soprattutto per il maggior contenuto di flavonoidi che la cottura, specie se drastica, contribuisce a ridurre. Le cipolle bianche invece sarebbero più indicate per essere cotte.
Per le persone che soffrono di iperacidità, di gastrite o di ulcera gastroduodenale è preferibile che la cipolla venga mangiata cotta, in quanto la cottura la rende per tali soggetti più tollerabile.
Sarebbe opportuno accompagnare sempre i pranzi che fanno uso di molti grassi con contorni di cipolle (meglio se crude), le quali contrastano la trasformazione degli stessi in un aumento di colesterolo.
UN RIMEDIO NATURALE
□ Decotto di cipolla. E’ un ottimo diuretico, utile anche nel caso di reumatismo e di dolore articolare. I gargarismi sono efficaci per faringiti e tonsilliti. Con l’aggiunta di miele diventa un valido espettorante. Sbucciare alcune cipolle (ossia togliere le tuniche esterne), affettarle e farle bollire per circa 15 min in una pentola d’acqua, lasciare intiepidire e filtrare. Berne tre tazze al giorno, possibilmente lontano dai pasti.
□ Cataplasma di cipolla: E’ utile per curare pelli secche e rovinate, ascessi, geloni, smagliature ed altro. Tritare una cipolla ed applicarla tramite una garza sulla parte interessata.
□ Succo di cipolla. E’ utilizzato nella cosmesi a mo’ di frizione per stimolare il bulbo pilifero e ritardare la caduta dei capelli. Strizzare pezzi di cipolla sbucciata con un telo fino a farne uscire la parte acquosa. Lo stesso risultato si ottiene adoperando una centrifuga. Utilizzare il succo appena fatto.
□ Vino di cipolla. Costituisce una bevanda indicata per coloro che soffrono di affezioni urinarie e di diabete. Tagliare a fettine 500 g di cipolle e metterle a macerare per 3 giorni in 1 litro di vino bianco, quindi filtrare. Berne 2 bicchierini al giorno lontano dai pasti.
CURIOSITA’
☺ L’odore caratteristico della cipolla, che si sprigiona quando viene tagliata, è dovuto all’abbondanza di composti contenenti zolfo, chiamati solfossidi, che si combinano con un enzima sprigionato dal taglio, chiamato alliinasi, per formare un composto aromatico (volatile) percepito dal nostro olfatto.
☺ Ma non solo. Quando affettiamo una cipolla cruda i nostri occhi lacrimano perché il composto aromatico di cui in precedenza, raggiungendo gli occhi si combina con il velo acquoso presente dando luogo alla formazione di acido solforico. L’occhio perciò si difende lacrimando, ma ciò fa aumentare la produzione di acido solforico in una sorta di reazione a catena. Si tratta comunque di un acido molto blando e quindi per niente dannoso. Per evitare l’inconveniente basta tagliare la cipolla sotto l’acqua corrente.
☺ Per eliminare l’alito sgradevole che può determinarsi dopo aver mangiato le cipolle crude, basta masticare del caffè in chicchi o in polvere oppure qualche chiodo di garofano. Nessun problema se vengono mangiate cotte.
☺ Per togliere dalle mani l’odore pungente delle cipolle basta strofinarle con del limone e lavarle con acqua fredda e non calda che altrimenti contribuirebbe a fissare l’odore.
☺ I vecchi orologi con catena, quelli da taschino, venivano chiamati “cipolle” per la loro struttura: infatti si aprivano proprio come i veli di una cipolla.
☺ Anche il modo di abbigliarsi indossando più indumenti sovrapposti viene detto “vestirsi a cipolla”, in quanto è fatto a strati e consente di potersi alleggerire, in caso di aumento delle temperature, o viceversa appesantirsi.
☺ Il succo di cipolla ridona brillantezza agli oggetti di cuoio. Le macchie di mosche dall’ottone possono essere eliminate passandoci sopra pezzi di cipolla.
La cipolla non è solo “la regina della cucina” ma un eccezionale rimedio naturale per il benessere, la bellezza e la salute. Verrebbe da dire: una cipolla al giorno …
